Profesi | HOME |

PROFESI ROASTER

Tak cuma menyangrai, juga membentuk rasa

oleh : Francisca Bertha Vistika, Herry Prasetyo | Sabtu, 14 Oktober 2017 | 09:00 WIB

Tak cuma menyangrai, juga membentuk rasa

KONTAN.CO.ID - Apa warna biji kopi? Jika menjawab kelir cokelat atau hitam, maka Anda baru saja melewatkan salah satu episode penting dalam proses pembuatan minuman kopi.  

Anda yang menjawab putih kehijauan sebagai warna asli biji kopi tentu paham, biji kopi mentah alias green bean berubah warna menjadi cokelat kehitaman lantaran telah melewati proses sangrai alias roasting.

Dulu, Anda mungkin masih sering melihat seseorang tengah menggongseng kopi di atas wajan yang terbuat dari gerabah maupun besi. Kini, proses menyangrai kopi menggunakan cara tradisional makin jarang kita temui.

Kebanyakan proses sangrai kopi saat ini mengandalkan mesin sangrai kopi alias coffee roasting machine.

Dibanding menggunakan mesin, Evani Jesslyn, mengatakan, proses menyangrai biji kopi memakai wajan lebih lama dan hasilnya tidak cukup konsisten. "Namun, yang lebih penting adalah orangnya, bukan mesin," ujar roaster, cupper, brewer, dan juga pemilik Strada Coffee di Semarang ini.

Ya, proses menyangrai kopi memang tidak melulu bergantung pada mesin. Sebaliknya, orang yang menyangrai alias roaster atawa roastmaster justru lebih penting.

Percuma punya mesin bagus, tetapi roaster tidak memiliki kemampuan menyangrai kopi. Dalam rantai produksi minuman kopi, dari tanaman kopi  hingga menjadi secangkir kopi, seorang roaster memiliki posisi yang penting.

Christianus Pinardi Setiawan, bilang, untuk menghasilkan secangkir kopi nikmat, petani kopi mempunyai peran sebesar 60%. Sedangkan peran seorang roaster sebesar 30%. "Sisanya dari barista," ujar barista dan roaster yang menjabat sebagai Production Manager Sebastian Coffee and Kithcen ini.

Aris Kadarisman, roaster dan trainer di Indonesia Coffee Academy, mengatakan, kemampuan roaster dibutuhkan untuk menentukan tingkat kematangan kopi dengan optimal.

Membentuk profil

Evani menguraikan, seorang roaster ikut menjadi penentu dalam proses produksi kopi spesial. Jika seorang roaster menyangrai sembarangan, biji kopi berkualitas tinggi sekali pun tidak bisa menghasilkan secangkir kopi spesial.

Tak sekadar menyangrai, imbuh Evani, seorang roaster harus bisa mengeluarkan potensi dan citarasa kopi yang optimal. Pemegang sertifikat Diploma System dari Specialty Coffee Association (SCA) ini bilang, roaster juga lah yang membentuk profil cita rasa kopi.

Cita rasa kopi memang bergantung pada hasil kerja roaster. Pinardi menyebutkan, dua orang roaster yang menyangrai green bean yang sama, bisa jadi menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda.

Sebab, masing-masing roaster boleh jadi membentuk profil penyangraian (roasting profile) yang berbeda. Oleh karena itu, hasil akhirnya juga bakal berbeda.

Saat membeli biji kopi dari petani, seorang roaster biasanya menguji cita rasa kopi terlebih dahulu melalui proses cupping. Dari situ, Pinardi bilang, dia akan tahu karakter kopi tersebut.

Lalu, roaster akan menentukan karakter mana yang penting dan perlu ditingkatkan atau mana yang dikurangi atawa dihilangkan.

Misalnya, kopi dengan keasaman atau acidity yang enak dan kompleks. Seorang roaster bisa memilih untuk meningkatkan cita rasa keasaman itu.

Bisa juga, roaster memilih untuk meningkatkan ketebalan atau body kopi tersebut. Roaster juga harus menentukan aroma yang perlu ditingkatkan.

Dari situlah, roaster akan menentukan roasting profile. Profil penyangraian juga akan berbeda, bergantung pada cara penyeduhan. Apakah penyeduhan menggunakan teknik manual (manual brewing) atau memakai mesin (espresso).

Pintar menghitung

Nah, proses menyangrai biji kopi akan bergantung pada profil yang telah ditentukan sebelumnya. Selain itu, kata Pinardi, proses penyangraian, seperti penentuan temperatur dan waktu, juga tergantung pada biji kopi yang disangrai.

Secara mendasar, Aris menuturkan, ada tiga tahap dalam proses sangrai.

Pertama, dehydration, proses untuk menghilangkan kadar air.

Kedua, caramelization, proses pembentukan kadar gula.

Ketiga, beans development atau menentukan tingkat kematangan.

Praktiknya, menyangrai biji kopi hingga menghasilkan kopi nikmat tentu tidak mudah. Karena pekerjaan memanggang tidak lepas dari api, seorang roaster harus memahami persoalan temperatur.

Bahkan, menentukan temperatur awal alias initial temperature, tandas Pinardi, menjadi langkah krusial. "Ada hitung-hitungannya berdasarkan massa, berat, kekerasan, dan proses paca panen biji kopi," katanya.

Saat biji kopi dimasukkan, suhu drum di mesin penyangrai akan menurun sementara suhu biji kopi pelan-pelan naik. Pada satu titik, Evani bilang, suhu drum dan biji kopi akan sama.

Pasca fase turning point ini, biji kopi akan mengalami drying stage atau pengurangan kadar air. Lalu, biji kopi mulai mengeluarkan aroma.

Setelah itu, biji kopi pecah untuk pertama kalinya. Fase ini disebut first crack. "Fase ini menandakan biji matang dan menjadi titik awal roasting development," ucap Evani.

Setelah biji terpecah, Pinardi melanjutkan, seorang roaster mulai membentuk profil kopi seperti menentukan keasaman, ketebalan, dan aroma. Termasuk, mendapat rasa manis atau sweet spot saat memasuki sugar browning.

Nah, tahapan tersebut merupakan proses dasar. Praktiknya, tentu bisa lebih kompleks.

Yang jelas, Pinardi mengatakan, seorang roaster harus pintar menghitung. Dia mesti bisa memperkirakan kenaikan temperatur dalam menit tertentu.

Lalu, bagaimana prospek profesi roaster? Menurut Aris, prospek roaster ke depan semakin menarik seiring semakin banyaknya roastery dan kedai  atau kafe kopi.

Yang penting, perlu ada kompetensi agar seorang roaster tidak kalah bersaing. Pinardi menyarankan, seorang roaster sebaiknya mengawali kariernya dari barista. "Barista naik kelas jadi roaster sehingga pengetahuan makin lengkap," katanya.