Papeda Kuah Ikan, Hidangan Gurih Kaya Rempah di Kuali Ambon Manis

Reporter: Dupla Kartini | Editor: Dupla Kartini

KONTAN.CO.ID - Ambon dikenal surga rempah-rempah. Wajar, masakan sehari-hari warga Kepulauan Maluku itu pun kaya kandungan rempah. Mulai dari hidangan berat sampai kudapan, biasanya ada unsur cengkeh, kayu manis, atau pala.

Penasaran dengan rasa otentik masakan khas Ambon? Tak perlu jauh-jauh ke Maluku untuk bisa menikmatinya. Mampir saja ke Kuali Ambon Manis, kedai sederhana yang berlokasi di Bintaro, Tangerang Selatan.

Kuali Ambon Manis menempati salah satu kios di Fresh Market Emerald Bintaro. Cara paling dekat untuk sampai ke kedai ini, masuk melalui Pintu Selatan 2. Kedai yang interiornya didominasi warna hijau dan kuning itu berada di sebelah kanan dari pintu masuk.

Tiga meja kayu berukuran kecil tersedia di teras kios berukuran 2 meter kali 3 meter itu. Di bagian dalam kedai ada etalase, yang jadi pembatas antara pengunjung dan dapur mini. Aneka makanan dan kudapan dipajang dalam etalase.

Semua hidangan di Kuali Ambon Manis halal, ya. Andalannya, Papeda Kuah Ikan Kuning Kenari, Nasi Kelapa Cakalang, dan Nasi Kuning Cakalang.

Langsung saja pesan menu yang ingin disantap. Kurang lebih 10 menit menunggu, hidangan tersaji satu persatu. Papeda Kuah Ikan Kuning Kenari disajikan dalam keadaan hangat. Sepiring papeda, sagu pengganti nasi, disiram kuah kuning kental berisi sepotong cakalang. Ada bawang goreng dan irisan kacang kenari sebagai topping.

Aroma rempah yang pekat mendominasi penciuman. Maklum, ikan kuah kuning dimasak dengan aneka bumbu, mulai dari bawang, lengkuas, kunyit, jahe, serai, ketumbar, jinten, kayu manis, daun salam, daun jeruk, dan kembang pala. Gula merah, asam jawa, serta kenari, sebagai pelengkap.

Begitu mendarat di lidah, kuahnya terasa gurih agak manis dan legit. Kombinasi yang cocok menemani papeda yang cenderung tawar. Kenari menyumbang rasa legit pada kuah, layaknya kacang-kacangan. Tekstur cakalang mudah dikunyah, menyatu dengan papeda yang lembut di mulut.

Vidyah Payapo, Pemilik Kuali Manis Ambon, bilang, kuah kuning yang gurih sedikit manis menyesuaikan dengan lidah kebanyakan orang Indonesia.

Di Ambon, kata Vidyah, setiap desa punya kebiasaan berbeda untuk kuah papeda. Ada yang suka tawar, yang doyan asam, atau agak manis. Selama lima tahun buka pesanan online, ia mengamati, orang lebih suka rasa kuah agak manis.

"Makanya, kami modifikasi biar bisa disukai oleh orang-orang yang non-Ambon. Tapi, tetap mempertahankan resep otentik, kuah kaya rempah," tutur perempuan 34 tahun ini.

Resep turunan

Kalau lebih suka nasi, bisa pesan Nasi Kelapa Cakalang atau Nasi Kuning Cakalang. Bahan utamanya sama, hanya lauk pelengkap yang beda.

Nasi Kelapa Cakalang, mirip nasi uduk. Topping-nya meriah: sepotong cakalang goreng, irisan telur dadar, serundeng, kerupuk, lalapan, dan sambal cabai. Ada pula sambal colo-colo, sejenis sambal matah yang agak cair, disajikan terpisah.

Saat dikunyah, tekstur nasi pulen, legit dan harum. Rasanya, gurih sedikit manis. Biar afdal, comot ikan cakalang goreng, cocol ke dalam sambal colo-colo, yang memberi rasa segar asam. Bagi yang suka pedas, bisa colek sambal cabai.

Usai menyantap hidangan, bilas lidah dengan menyeruput teh rempah. Aromanya, paduan kayu manis, pandan, dan cengkeh. Lebih enak tanpa gula. Tinggal pilih, bisa hangat atau ditambah es.

Kalau cuma mau ngemil, tersedia kudapan. Yang paling diminati: Pisang Asar dan Ampas Tarigu. Rasa Pisang Asar manis, karena ada lapisan karamel menempel di atas pisang panggang. Sedangkan Ampas Tarigu adalah sebutan orang Ambon untuk roti, yang ada kandungan kelapa parut dan tujuh jenis rempah. Cocok untuk teman ngopi atau ngeteh.

Menurut Vidyah, semua hidangan menggunakan resep turun temurun keluarganya, yang berasal dari Desa Luwu. Ciri khasnya, tanpa menggunakan penyedap rasa alias micin. Sebagai koki utama di Kuali Ambon, sang ibu yang akrab disapa Mama Nis, justru mengandalkan rempah-rempah sebagai pengganti penyedap rasa.

"Makanya, hampir semua masakan ada aroma cengkeh, kapulaga, pala atau kayu manis," kata Vidyah. Kalau butuh rasa manis atau asin, cukup ditambah gula atau garam.

Vidyah mendatangkan rempah dan sari pati sagu langsung dari Desa Luhu. Desa kelahirannya itu dikenal salah satu penghasil sagu terbesar di Maluku.

Pengunjung bisa menikmati seporsi Papeda Kuah Ikan Kuning, Nasi Kelapa, maupun Nasi Kuning, dengan membayar masing-masing Rp 35.000.

Secangkir Teh Rempah cukup ditebus Rp 10.000. Harga kudapan bervariasi mulai dari Rp 5.000 sampai Rp 25.000.

Kedai buka setiap hari, kecuali Rabu. Weekday buka mulai pukul 7 pagi sampai jam 3 sore. Hanya, Sabtu buka sampai jam 2 siang. Khusus Minggu, kedai buka lebih lama, dari jam 7 pagi sampai 3 sore.

Cuma, saat weekend pengunjung bisa dua kali lipat dari hari kerja. Jadi, siap-siap take away, ya.

Kuali Ambon Manis

Fresh Market Emerald Bintaro, Tangerang Selatan

Blok PE/KM-03HP: 0812-9228-4384

Koordinat GPS:

---6.2751651, 106.6999609